かつお節じゃなくてもだしは取れます。だしをゼロベースで考え直そう

お味噌汁無水鍋ごはん

「だしを取るのは面倒」

そう思いますよね。熱湯に両手いっぱいのかつお節を放り込み、さらしでこすのは面倒です。けれども、そもそも、かつお節じゃなくても、良いだしは取れます。

「だし」とは何でしょう。

まずはそこから考えてみませんか?そうしたら、もっと手軽に、安く、美味しい料理を作れるようになりますよ。


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自宅で手作り

自宅にあるモノでだしは取れます。企業はそんなことは言いませんよ。けれども、自宅でおいしいだしが、カンタンに取れてしまうのです。

そのために、「だしに使われる乾物」の特徴を把握しておきましょう。

自宅のだしのモト

かつお節:高いから使わない

かつお節のだしはとてもおいしいですよね。ただ、私は使いません。それは……

  1. 高価だから
  2. だし殻がもったいないから

1.高価:煮干しと昆布でおいしいだしが取れます。それに比べると、かつお節は高価だからです。

2.だし殻:猫がいればエサにするのでしょうが……。ふりかけを作りましたが、だし殻は毎日出ます。使うのが追いつきません。だからといって、捨てるのはもったいなくて。それで、かつお節を使わなくなったのです。

煮干し:良いだしが出る

煮干しでよいだしが出るので、粉末にして使っています。

ただ、大切なことがあります。新鮮な煮干しを買って、冷凍保存しましょう。これだけ守れば、毎日おいしいだしを楽しむことができます。

市販されている煮干しも同じ。常温保存されているのは避けた方がよいです。魚の油や内臓が酸化して、まずくなっているからです。こういう煮干しからは、美味しいだしが取れません。冷凍販売されている煮干しを購入するのがベストです。

昆布:粉末にすれば扱いやすい

前日から水につけ、沸騰する前に取り出す……をしたくないので、粉末にして利用しています。

沸騰させなければ、ねばりは出ません。

干しシイタケ:絶妙なうま味が加わる

干しシイタケを加えると、食べ物に何とも表現できない味わいが加わります。煮物には必須。正月に欠かせないのが分かります。

みそ汁に加える時は、粉末が便利です。




私は、煮干しを自分で粉末にして、粉末昆布と干しシイタケ粉と混ぜて使っています。

これは、昆布も自分で粉にしていた時のモノ。今は粉末昆布を買っています。

このだし粉末は、具が柔らかくなって、火を止めてから入れます。味は冷める時にしみますから、材料にもうま味が入ります。だしを入れて煮込むと、せっかくの風味が飛び、昆布の粘り気が出ますから、注意してください。


ラーメンスープも手作り

ラーメンスープも手作りできます。

「これを入れればこんな味」を把握すれば、完全オリジナル「うちの味」も作れてしまいます。

野菜は だしのモト

新鮮な野菜には、だしにになるうま味がたくさん入っています。

だから、豚汁など、野菜をたくさん入れる汁物に「だし」は不要。煮物も同じで、色んな根菜を入れる煮物は、だしを入れなくてもおいしくできます。

料亭でだしを使うのは、一品ずつ煮込むから。

だしを使う意味を深く考えると、無駄な塩分も控えられます。


では、こんなにカンタンにできてしまう「だし」を使わず、「うま味調味料」を加えるのはなぜなのでしょうか。

食べ物の成り立ちから振り返ると、理由が分かります。

そもそも、食べ物には「だし」が含まれる

そもそも、人間が食べるモノには「味」があります。「まずいモノ」「無味乾燥」でも、煮たり、発酵したり……。先人の試行錯誤で、味が出るように工夫されています。

生きるために色んなものを食べて、中でもおいしいモノを選択。その味をはぐくみ、生き延びたのが、現代の人間です。伝統食には豊かな風味があり、私たちには、伝統的な味を「おいしい」と感じるDNAが残っているのです。

いろんな味がある中でも、だれもが「これはおいしい」と感じる味があります。この味を使えば、色んなものがおいしく仕上がる「便利な味」。それが「だし」の正体です。

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惣菜や加工食品などに適した酒類調味料「京寶」ブランドやだし調味料などの商品を取り揃えるとともに食品分析や調理効果研究、レシピ開発などお客様とともにさまざまな課題解決に取り組んでいきます。

味は「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」に分けられます。これらを組み合わせ、相乗効果を狙うのですが、うま味はどれとも相性が良いのです。

そして、人間は「おいしいと思うモノ」を食べて進化してきたのですから、伝統食に「うま味」がたくさん含まれているのは当然です。

乾燥したモノが選ばれる理由

だしに乾物が多いのは、「保存できる」のが一番の理由だと思います。

昔々、豊作豊漁で大量に食べ物が得られた時、腐らせないようにいろんな工夫がされました。塩漬け、燻製……色々ありますよね。特に、この二つが「うま味」をたくさん含んでいました。その方法がコチラです。

  • 乾燥させる方法
  • 発酵させる方法

乾燥させる方法

微生物に食べられないように、水分を飛ばす方法です。水で戻せば食べられます。さらにおいしくなる場合も!

その乾かし方が発展して、かつお節などが生まれたのだと思います。

発酵させる方法

人間にとって都合の良い菌に食べ続けてもらう方法です。みそ、しょう油、酒もこの方法で作られています。

菌も人間同様、環境に合わせて進化しています。その土地ならではの発酵食品があるのはそのためです。いろんな人が発酵食品を作ってきたでしょうね。その中でも、特に美味しいモノだけが、現代に伝わったのだと思います。

科学技術で「カンタン便利」が登場

ただ、乾燥させるのも、発酵させるのも、経験が必要で、手間がかかります。乾物は、調理するとき水で戻す必要が……。これが手間になる事もあります。

そこで近年、科学技術を使ってうま味成分を特定。それだけを集めた商品「うま味調味料」が登場、活躍しているのです。

「カンタン便利」で大丈夫?

けれどもここで、「うま味調味料」「だし」をゼロベースで考え直してみませんか?

うま味調味料は大量生産。巨大な工場は、自然を破壊して作られています。遠くから船を使って原材料を運びます。地下資源を使い、工場を建設。大量に作って、世界中に出荷。これにも、どれだけ石油を使うでしょう……

「大量生産」「大量消費」は、おカネのことだけを考えれば効率的です。しかし、環境はお金では買えません。空気や水を汚し、環境から搾取して……。地球に住めなくなるかもしれない現在、頼ってはいけない手段なのです。

そして、そもそも、私たちの食べ物には「うま味」が含まれています。わざわざ大工場で化学合成した調味料を使う必要はないのです!

「当たり前」を疑うと、身も心も財布も楽になる

「カンタン便利」「ボタン1つで」が当たり前になってしまうと、今までしてきたことが出来なくなります。

たとえば、どこの家庭でも

  • ご飯は鍋で炊いていた
  • 魚をさばいていた
  • 服は手作りしていた

今、これができる人は少ないのではないでしょうか。忘れただけなら思い出すかもしれません。しかし、これが次世代になったら……茶碗洗いすら機械の時代。機械なしには、何もできないかもしれません。

そうなると、大企業の出番です。ボタン1つで自宅まで生活必需品を宅配してくれます。結果、私たちはますます「生きる方法」を忘れてしまうのです。

では、こうなったらどうしますか?

  • 石油が高騰したら?
  • 天候不順で衣類、農産物が輸入できなくなったら?
  • 大企業が商品を値上げしたら?

石油がなくなったら大変です。宅配便もストップしますが、浄水場なども動きません。発電所が動かなくなるからです。

世界的に気候変動が進むと、自国をまかなうのが精一杯になり、日本に輸出してくれる国が無くなるかもしれません。

または、粗悪な食料しか輸入できなくなるかもしれませんよ。なぜなら現に、日本は残留農薬の規制値が緩くて有名。

世界中の薬漬けの食べ物が、日本に輸出されているからです。日本の企業は、安ければ買ってくれます。そして、「安さが一番」の消費者が、それを買い支えています。

世界規模のグローバル企業が商品値上げをします。日本人には売れなくても、ほかの先進国では問題なく売れたら?日本で売らなければよいだけの話。すでに日本は色んな食べ物を買い負けています。



……巨大企業に頼り切った生活をすると、生き方まで巨大企業に乗っ取られてしまうのです。そうなる前に、普段の生活から、できるだけ自力で確保できる癖付けが必要です。

そして、いつも生活を「ゼロベース」で見直してみませんか?すると、できないと思い込んでいたことが出来たり、必要と思っていたことが不要なことに気が付きます。

テレビで「必要ですよね~」と言っていたことが、「うちは違う」と判断できるようになれば、「大企業にみつぐ病」完治も間近。無駄な出費が減るので貯蓄が増え、心も軽くなりますよ。


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