【無水鍋でマリトッツォ】オーブンなくてもパンは焼けます。

マリトッツォ無水鍋ごはん

無水鍋で「マリトッツォ」を焼きませんか?

オーブンを買う必要はありません。無水鍋があれば大丈夫。どうやって丸いパンを焼いたのか、詳しくご紹介しますね。

材料と下準備

基本的なパンの材料はコチラ

  • 強力粉:250g
  • 全粒粉:50g
  • ヨーグルトから出た水:180mg
  • 砂糖:20g
  • イースト:5g
  • 高橋孫左衛門商店の粟飴:1すくい
  • 塩:2.5g

マリトッツォは、「ガッツリ挟み込んだ生クリーム」が特徴ですよね。ただ、生クリームが苦手な人のために、今回は「ヨーグルトクリーム」を作りました。

ザルにさらしを敷いて、一晩ヨーグルトを水切りします。すると、180mlの水が取れるんですよ。今回はそれを利用して、パンを焼いています。

そして、縦にふっくらさせたいので、高橋孫左衛門商店の粟飴を使っています。

いろんなパンに入れています

スーパーにも「水あめ」「麦芽糖」がありますけど、高橋孫左衛門商店の粟飴は別物です。これを入れると、イーストが大喜び!ふっくらフカフカに仕上げてくれるのですよ。ぜひ使ってみてください。

合わせるイーストは日本のモノを。

サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 200g
世界自然遺産の白神山地から発見された天然酵母の白神こだま酵母。特に国産小麦粉と相性がよく、グルテンの含有量の少ない小麦でも製パンが可能です。他の酵母に比べ4倍から5倍のトレハロースをもっており、少ない糖分で自然の甘さをもったパンが柔らかく焼き上がります。食事用パンで粉の重量の0.8~1.5%、菓子パンで粉の重量の2~5...
とかち野酵母 インスタントドライイースト ニッテン 100g ドライ酵母__
とかち野酵母 インスタントドライイースト ニッテン 100g ドライ酵母__


私は両方持っています。とかち野酵母は、焼き上がりに甘い香りがします。ただ、その香りが気になる方には、白神酵母をおススメします。

では、材量を仕込むコツを2つご紹介します。

イーストは40℃ぐらいの粟飴水に入れておく

ドライイーストは予備発酵が不要。けれども、あらかじめ砂糖水と混ぜておいた方が、元気になります。

そして、「砂糖水より、粟飴水の方が好き」みたいですね。

だから、パンをこね始める前に、40℃ぐらいのぬるま湯(今回は水切ヨーグルトの水)に粟飴を溶かし、そこにドライイーストを入れ、良く混ぜておきましょう。

塩分は後から入れる

イーストは塩が苦手。なので、塩は生地をねって、まとまってから加えます。塩が入っているバターを入れるときも同じ。

このひと手間で、ふっくらしたパンが仕上がります。

パンの作り方

生地を作って焼きあがりまで、順にご紹介します。

強力粉、全粒粉、砂糖を入れる

まず、粉と砂糖を無水鍋に入れます。



イーストと粟飴を溶かした水切ヨーグルトの水を入れる

ここに、イーストと粟飴を溶かした水切ヨーグルトの水を入れます。

※水切ヨーグルトを作らなかった方は、40℃の水に粟飴を溶かし、イーストを溶かしておきます。

※粟飴、麦芽糖がない方は、40℃の砂糖水にイーストを溶かしておきましょう。その時は、生地に加える砂糖の量を減らします。どのぐらい水に溶かすかは、お好みで!使った量が20g ならOKです。

まとまったら、塩を入れる

生地がまとまったら、塩を入れます。

生地の表面がデコボコしていますよね。このぐらいで大丈夫です。

塩を入れて、生地の表面が滑らかになるまでこねます。

一次発酵

生地がこんな状態になったらOK。

表面なめらか

発酵させるときは、お湯を沸かしたヤカンを上にのせ、防寒シートをまきます。

無水鍋に入れたパン生地を発酵させている
人工衛星っぽい?

このシート、防災リュックに入っていませんか?

【simPLEISURE(シンプレジャー)】サバイバルシート (防寒/保温/遮熱/防水シート)会社等の防災用備蓄品として 体温保持・防水シート・ブランケット・レスキュー用などに 用途に合わせた3サイズ/2カラー qa010001
緊急用ブランケットです。気温の変化や雨風から体を守ります。 身体をくるむことで保温・防風・防水に効果があります。 毛布代りに使うことで身体を保温します。風や直射日光も防げます。 銀色を外側:直射日光などからの熱を遮断します。 金色を外側:熱を取り込み、体温の低下を抑制します。 材質:アルミ蒸着ポリエステル 強度:1.6...

これを使えば、ヤカンの熱が無水鍋に伝わり、良い感じで保温してくれます。室温に合わせて、ヤカンの水量や温度を調節してくださいね。

30分ぐらいたったら、表面を指で押してみましょう。

真ん中に指のあとが。発酵前と比べてください。大きくなっていますよ~

フカッとした感触があり、凹んで戻らなければ「一次発酵完了」です。


ひと手間必要な成型

無水鍋でパンを焼くとき、欠点が2つあります。

  • 隣のパンとくっついてしまう
  • 上に焦げ目がつかない

焦げ目がつかないのはどうしようもありませんが、「隣のパンとくっついてしまう」のは、こうやって解決しました!

クッキングシートで包めば大丈夫!

クッキングシートは、たまに有機フッ素化合物を使っているものがあります。それは避けて、シリコンコーティングの紙を使いましょう。

二次発酵

この状態で二次発酵。一次発酵と同じようにヤカンをのせ、40分おきます。

パンを焼く

発酵が終わったら、

  1. 20分ぐらい、弱火で焼く。
  2. 鍋を逆さまして、弱火で10分焼く。
  3. 火を消して、逆さまのまま蒸らす。
  4. 素手で鍋に触れるようになったら、焼き上がり。

イメージがわかない方は、一度動画を見ていただくと、よく分かると思います。

焼き上がりはコチラ。

ふっくら焼きあがりました~

ヨーグルトクリームを作る

今回は、さっぱりしたヨーグルトクリームを挟みます。

まず、ザルにさらしを敷き、無糖ヨーグルトを入れ、一晩おけば「水切ヨーグルト」の出来上がり。

そのヨーグルトをボウルに入れ、

ジャムを適当に入れれば出来上がり。今回は「ブルーベリージャム」「イチゴジャム」を使っています。

ただ、これだけだと水分が多すぎるので、同量の「ホイップした生クリーム」を加えます。

これはブルーベリー味

「乳脂肪分が高い生クリーム」だと、水切ヨーグルトと合わせても、かたいクリームができます。

[冷蔵] 特選北海道純生クリーム47 200ml
北海道産の乳脂肪分47%純生クリームです。 多くのプロのシェフの方々に愛用されているクリームを、一般向けに少量化したものです。 乳脂肪分47%はプロも納得の豊かなコクと風味です。 料理用、製菓用など、何にでもご使用いただけます。 北海道クリームは少し黄色がかった「クリーム色」をしています。これは牛たちが牧草を食べて育っ...

今回は「タカナシ北海道純生クリーム47」を使いました。甘いクリームにしたい方は、7%前後の砂糖を入れて泡立てましょう。

パンが冷えてから、クリームを挟む

パンが冷めたら、切れ目を入れて、クリームを挟みます。

手前がイチゴジャム、右上がブルーベリージャム。左奥はただのサンドイッチです。

電気を使わなくても、オーブンがなくても、結構いろいろ作れるんですよ。ぜひ試してください。

無水鍋、小麦粉の入手方法

ココでは、本文中で紹介できなかったモノの入手方法をご紹介します。

無水鍋

無水鍋は、「ムスイ」のが便利です。

私が使っている無水鍋は直径30cm。現在売られているのは、最高で24cmなので、サイズ感はちょっと違います。

内側がフッ素コーティングされている無水鍋は、パンを焼くとき、ひっくり返して焼けません。また、フッ素樹脂には毒性も。

避けたほうが無難です。

脱プラの国産小麦粉

紙袋入り、国産全粒粉はコチラ

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今回は、これを使いました。「5kgは多いなぁ」という方には、コチラ。

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これは全粒粉ではありませんが、真っ白でもありません。出来上がりのパンの色は……

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白じゃない

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