【無水鍋でマリトッツォ】オーブンなくてもパンは焼けます。

マリトッツォ無水鍋ごはん

無水鍋でマリトッツォを焼きませんか?

オーブンを買う必要はありませんよ。無水鍋があれば大丈夫。どうやって丸いパンを焼いたのか、詳しくご紹介します。

材料と下準備

基本的なパンの材料はコチラ

  • 強力粉:250g
  • 全粒粉:50g
  • ヨーグルトから出た水:180mg
  • 砂糖:20g
  • イースト:5g
  • 高橋孫左衛門商店の粟飴:1すくい
  • 塩:2.5g

マリトッツォは、「ガッツリ挟み込んだ生クリーム」が特徴ですよね。ただ、生クリームが苦手な人のために、今回は「ヨーグルトクリーム」を作りました。

ザルにさらしを敷いて、一晩ヨーグルトを水切りします。すると、180mlの水が取れるんですよ。今回はそれを利用して、パンを焼いています。

そして、縦にふっくらさせたいので、高橋孫左衛門商店の粟飴を使っています。

いろんなパンに入れています

スーパーにも「水あめ」「麦芽糖」がありますけど、高橋孫左衛門商店の粟飴は別物です。これを入れると、イーストが大喜び!ふっくらフカフカに仕上げてくれるのですよ。ぜひ使ってみてください。

合わせるイーストは日本のモノを。

サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 200g
サラ秋田白神 白神こだま酵母ドライ 200g
とかち野酵母 インスタントドライイースト ニッテン 100g ドライ酵母__
とかち野酵母 インスタントドライイースト ニッテン 100g ドライ酵母__


私は両方持っています。とかち野酵母は、焼き上がりに甘い香りがします。ただ、その香りが気になる方には、白神酵母をおススメします。

では、材量を仕込むコツを2つご紹介します。

イーストは40℃ぐらいの粟飴水に入れておく

ドライイーストは予備発酵が不要。けれども、あらかじめ砂糖水と混ぜておいた方が、元気になります。

そして、「砂糖水より、粟飴水の方が好き」みたいですね。

だから、パンをこね始める前に、40℃ぐらいのぬるま湯(今回は水切ヨーグルトの水)に粟飴を溶かし、そこにドライイーストを入れ、良く混ぜておきましょう。

塩分は後から入れる

イーストは塩が苦手。なので、塩は生地をねって、まとまってから加えます。塩が入っているバターを入れるときも同じ。

このひと手間で、ふっくらしたパンが仕上がります。

パンの作り方

生地を作って焼きあがりまで、順にご紹介します。

強力粉、全粒粉、砂糖を入れる

まず、粉と砂糖を無水鍋に入れます。



イーストと粟飴を溶かした水切ヨーグルトの水を入れる

ここに、イーストと粟飴を溶かした水切ヨーグルトの水を入れます。

※水切ヨーグルトを作らなかった方は、40℃の水に粟飴を溶かし、イーストを溶かしておきます。

※粟飴、麦芽糖がない方は、40℃の砂糖水にイーストを溶かしておきましょう。その時は、生地に加える砂糖の量を減らします。どのぐらい水に溶かすかは、お好みで!使った量が20g ならOKです。

まとまったら、塩を入れる

生地がまとまったら、塩を入れます。

生地の表面がデコボコしていますよね。このぐらいで大丈夫です。

塩を入れて、生地の表面が滑らかになるまでこねます。

一次発酵

生地がこんな状態になったらOK。

表面なめらか

発酵させるときは、お湯を沸かしたヤカンを上にのせ、防寒シートをまきます。

無水鍋に入れたパン生地を発酵させている
人工衛星っぽい?

このシート、防災リュックに入っていませんか?

【simPLEISURE(シンプレジャー)】サバイバルシート (防寒/保温/遮熱/防水シート)会社等の防災用備蓄品として 体温保持・防水シート・ブランケット・レスキュー用などに 用途に合わせた3サイズ/2カラー qa010001
【simPLEISURE(シンプレジャー)】サバイバルシート (防寒/保温/遮熱/防水シート)会社等の防災用備蓄品として 体温保持・防水シート・ブランケット・レスキュー用などに 用途に合わせた3サイズ/2カラー qa010001

これを使えば、ヤカンの熱が無水鍋に伝わり、良い感じで保温してくれます。室温に合わせて、ヤカンの水量や温度を調節してくださいね。

30分ぐらいたったら、表面を指で押してみましょう。

真ん中に指のあとが。発酵前と比べてください。大きくなっていますよ~

フカッとした感触があり、凹んで戻らなければ一次発酵完了です。


ひと手間必要な成型

無水鍋でパンを焼くとき、2つの欠点があります。

  • 隣のパンとくっついてしまう
  • 上に焦げ目がつかない

焦げ目がつかないのはどうしようもありませんが、「隣のパンとくっついてしまう」のは、こうやって解決しました!

クッキングペーパーで包めば大丈夫!

クッキングペーパーは、たまに有機フッ素化合物を使っているものがあります。それは避けてくださいね。シリコンコーティングの紙を使いましょう。

二次発酵

この状態で二次発酵。一次発酵と同じようにヤカンをのせ、40分おきます。

パンを焼く

発酵が終わったら、無水鍋をガス台に置いてくださいね。

  1. 20分ぐらい、弱火で焼く。
  2. 鍋を逆さまして、弱火で10分焼く。
  3. 火を消して、逆さまのまま蒸らす。
  4. 素手で鍋に触れるようになったら、焼き上がり。

イメージがわかない方は、一度動画を見ていただくと、よく分かると思います。

焼き上がりはコチラ。

ふっくら焼きあがりました~

ヨーグルトクリームを作る

今回は、さっぱりしたヨーグルトクリームを挟みます。

まず、ザルにさらしを敷きます。そこに無糖ヨーグルトを入れ、一晩おけば「水切ヨーグルト」の出来上がり。

それをボウルに入れ、

ジャムを適当に入れれば出来上がり。今回は「ブルーベリージャム」「イチゴジャム」を使っています。

ただ、これだけだと水分が多すぎるので、同量の「ホイップした生クリーム」を加えます。

これはブルーベリー味

「乳脂肪分が高い生クリーム」だと、水切ヨーグルトと合わせても、かたいクリームができます。

[冷蔵] 特選北海道純生クリーム47 200ml
特選北海道純生クリーム47 200ml

今回は「タカナシ北海道純生クリーム47」を使いました。甘いクリームにしたい方は、7%前後の砂糖を入れて泡立てましょう。

今回は「さっぱりクリーム」なので、砂糖は入れていません。

パンが冷えてから、クリームを挟む

パンが冷めたら、切れ目を入れて、クリームを挟みます。

手前がイチゴジャム、右上がブルーベリージャム。左奥はただのサンドイッチです。

電気を使わなくても、オーブンがなくても、結構いろいろ作れるんですよ。ぜひ試してください。

無水鍋、小麦粉の入手方法

ココでは、本文中で紹介できなかったモノの入手方法をご紹介します。

無水鍋

無水鍋は、「ムスイ」のが便利です。

HALムスイ KING無水鍋(R)24 両手鍋 24cm 無水調理 1鍋8役 日本製 600034
HALムスイ KING無水鍋(R)24 両手鍋 24cm 無水調理 1鍋8役 日本製 600034

私が使っている無水鍋は直径30cm。現在売られているのは、最高で24cmなので、サイズ感はちょっと違います。

内側がフッ素コーティングされている無水鍋は、パンを焼くとき、ひっくり返して焼けません。また、フッ素樹脂には毒性も。

避けたほうが無難です。

脱プラの国産小麦粉

紙袋入り、国産全粒粉はコチラ

春よ恋全粒粉 5kg 北海道産全粒粉 強力粉(平和製粉)国産 小麦 業務用 5kg
春よ恋全粒粉 5kg 北海道産全粒粉 強力粉(平和製粉)国産 小麦 業務用 5kg

今回は、これを使いました。「5kgは多いなぁ」という方には、コチラ。

パン作りに適している北海道産小麦 北海道産春よ恋(全粒粉) 1kg
パン作りに適している北海道産小麦 北海道産春よ恋(全粒粉) 1kg

これは全粒粉ではありませんが、真っ白でもありません。出来上がりのパンの色は……

手作り食パン一切れ
白じゃない

「きめ細かな全粒粉」といった感じでしょうか。国産なので、ポストハーベスト農薬の心配がありません。おまけに完全紙袋。体にも、環境にもやさしい小麦粉です。




市販の小麦粉は値上がりしていますけど、国産小麦粉は余っています。SNSを通じて、直接農家から購入するのもおすすめですよ。

あかし野菜【明石農園】~固定種・自家採種にこだわった無肥料自然栽培の農園(宅配可 / 農福連携)
えほんのように やさしいやさい─。明石農園は、2003年より埼玉県の三芳町で、無肥料自然栽培に取り組んでいます。地域のイベント、農業体験、就農支援、農業福祉連携など、様々な取り組みを行っています。

明石農園の小麦粉は無農薬。これに粟飴を入れてパンを焼くと、劇的に膨らみます。市販の小麦粉が値上がりしても、ここでは年中同じ価格で購入可能。興味のある方は、直接お問い合わせを!


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