無水鍋で「マリトッツォ」を焼きませんか？
オーブンを買う必要はありません。無水鍋があれば大丈夫。どうやって丸いパンを焼いたのか、詳しくご紹介しますね。
材料と下準備
基本的なパンの材料はコチラ
- 強力粉：250g
- 全粒粉：50g
- ヨーグルトから出た水：180mg
- 砂糖：20g
- イースト：5g
- 高橋孫左衛門商店の粟飴：1すくい
- 塩：2.5g
マリトッツォは、「ガッツリ挟み込んだ生クリーム」が特徴ですよね。ただ、生クリームが苦手な人のために、今回は「ヨーグルトクリーム」を作りました。
ザルにさらしを敷いて、一晩ヨーグルトを水切りします。すると、180mlの水が取れるんですよ。今回はそれを利用して、パンを焼いています。
そして、縦にふっくらさせたいので、高橋孫左衛門商店の粟飴を使っています。
スーパーにも「水あめ」「麦芽糖」がありますけど、高橋孫左衛門商店の粟飴は別物です。これを入れると、イーストが大喜び！ふっくらフカフカに仕上げてくれるのですよ。ぜひ使ってみてください。
合わせるイーストは日本のモノを。
私は両方持っています。とかち野酵母は、焼き上がりに甘い香りがします。ただ、その香りが気になる方には、白神酵母をおススメします。
では、材量を仕込むコツを2つご紹介します。
イーストは40℃ぐらいの粟飴水に入れておく
ドライイーストは予備発酵が不要。けれども、あらかじめ砂糖水と混ぜておいた方が、元気になります。
そして、「砂糖水より、粟飴水の方が好き」みたいですね。
だから、パンをこね始める前に、40℃ぐらいのぬるま湯（今回は水切ヨーグルトの水）に粟飴を溶かし、そこにドライイーストを入れ、良く混ぜておきましょう。
塩分は後から入れる
イーストは塩が苦手。なので、塩は生地をねって、まとまってから加えます。塩が入っているバターを入れるときも同じ。
このひと手間で、ふっくらしたパンが仕上がります。
パンの作り方
生地を作って焼きあがりまで、順にご紹介します。
強力粉、全粒粉、砂糖を入れる
まず、粉と砂糖を無水鍋に入れます。
イーストと粟飴を溶かした水切ヨーグルトの水を入れる
ここに、イーストと粟飴を溶かした水切ヨーグルトの水を入れます。
※水切ヨーグルトを作らなかった方は、40℃の水に粟飴を溶かし、イーストを溶かしておきます。
※粟飴、麦芽糖がない方は、40℃の砂糖水にイーストを溶かしておきましょう。その時は、生地に加える砂糖の量を減らします。どのぐらい水に溶かすかは、お好みで！使った量が20g ならOKです。
まとまったら、塩を入れる
生地がまとまったら、塩を入れます。
生地の表面がデコボコしていますよね。このぐらいで大丈夫です。
塩を入れて、生地の表面が滑らかになるまでこねます。
一次発酵
生地がこんな状態になったらOK。
発酵させるときは、お湯を沸かしたヤカンを上にのせ、防寒シートをまきます。
このシート、防災リュックに入っていませんか？
これを使えば、ヤカンの熱が無水鍋に伝わり、良い感じで保温してくれます。室温に合わせて、ヤカンの水量や温度を調節してくださいね。
30分ぐらいたったら、表面を指で押してみましょう。
フカッとした感触があり、凹んで戻らなければ「一次発酵完了」です。
ひと手間必要な成型
無水鍋でパンを焼くとき、欠点が2つあります。
- 隣のパンとくっついてしまう
- 上に焦げ目がつかない
焦げ目がつかないのはどうしようもありませんが、「隣のパンとくっついてしまう」のは、こうやって解決しました！
クッキングシートで包めば大丈夫！
クッキングシートは、たまに有機フッ素化合物を使っているものがあります。それは避けて、シリコンコーティングの紙を使いましょう。
二次発酵
この状態で二次発酵。一次発酵と同じようにヤカンをのせ、40分おきます。
パンを焼く
発酵が終わったら、
- 20分ぐらい、弱火で焼く。
- 鍋を逆さまして、弱火で10分焼く。
- 火を消して、逆さまのまま蒸らす。
- 素手で鍋に触れるようになったら、焼き上がり。
イメージがわかない方は、一度動画を見ていただくと、よく分かると思います。
焼き上がりはコチラ。
ふっくら焼きあがりました～
ヨーグルトクリームを作る
今回は、さっぱりしたヨーグルトクリームを挟みます。
まず、ザルにさらしを敷き、無糖ヨーグルトを入れ、一晩おけば「水切ヨーグルト」の出来上がり。
そのヨーグルトをボウルに入れ、
ジャムを適当に入れれば出来上がり。今回は「ブルーベリージャム」と「イチゴジャム」を使っています。
ただ、これだけだと水分が多すぎるので、同量の「ホイップした生クリーム」を加えます。
「乳脂肪分が高い生クリーム」だと、水切ヨーグルトと合わせても、かたいクリームができます。
今回は「タカナシ北海道純生クリーム47」を使いました。甘いクリームにしたい方は、7％前後の砂糖を入れて泡立てましょう。
パンが冷えてから、クリームを挟む
パンが冷めたら、切れ目を入れて、クリームを挟みます。
手前がイチゴジャム、右上がブルーベリージャム。左奥はただのサンドイッチです。
電気を使わなくても、オーブンがなくても、結構いろいろ作れるんですよ。ぜひ試してください。
無水鍋、小麦粉の入手方法
ココでは、本文中で紹介できなかったモノの入手方法をご紹介します。
無水鍋
無水鍋は、「ムスイ」のが便利です。
私が使っている無水鍋は直径30cm。現在売られているのは、最高で24cmなので、サイズ感はちょっと違います。
内側がフッ素コーティングされている無水鍋は、パンを焼くとき、ひっくり返して焼けません。また、フッ素樹脂には毒性も。
避けたほうが無難です。
脱プラの国産小麦粉
紙袋入り、国産全粒粉はコチラ
今回は、これを使いました。「5kgは多いなぁ」という方には、コチラ。
これは全粒粉ではありませんが、真っ白でもありません。出来上がりのパンの色は……
「きめ細かな全粒粉」といった感じでしょうか。国産なので、ポストハーベスト農薬の心配がありません。おまけに完全紙袋。体にも、環境にもやさしい小麦粉です。
市販の小麦粉は値上がりしていますけど、国産小麦粉は余っています。SNSを通じて、直接農家から購入するのもおすすめですよ。
明石農園の小麦粉は無農薬。これに粟飴を入れてパンを焼くと、劇的に膨らみます。市販の小麦粉が値上がりしても、ここでは年中同じ価格で購入可能。興味のある方は、直接お問い合わせを！
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