「鶏ガラ」安いですよね。骨の周りの肉って、濃厚な味でおいしいんです。だから、
- 骨から、だしを取る
- 骨についている肉で、肉まんを作る
が、「カンタン」「お得」にできてしまうのです。その方法を、詳しくご紹介します。寒い日に試してください。鍋も、肉まんも、とても美味しく出来上がりますよ。
動画は、コチラをどうぞ
鶏ガラスープの取り方
まず、鶏ガラは、広々としたところで飼われている、元気な鶏が理想です。
エサなどに配慮している生協で取り扱いがあれば、そこで頼むのが良いのでは。他の商品と一緒に届けば、送料もかかりません。
「鶏ガラ」といっても、本当に骨ばかりだったり、かなり肉がついていたり……。肉まんの肉を確保できるかどうか、手に取って確かめてみないと分かりません。色々試してみてください！
よく洗う
鶏ガラに血が付いていると、スープに雑味が残ります。血や内臓が残っている場合は、キレイに取り除きます。
水から煮込む
きれいになった鶏ガラを、大きい鍋に入れ、水から煮込みます。
沸騰したらアクが出てきます。お玉できれいにすくい取ってください。すると、雑味のない、透明なスープに仕上がります。
冷めるまで待つ
冷めると、固まった油が浮きます。きれいに取り除きましょう。これで、スープから臭みが取れます。
固まらない場合は、冷蔵庫で一晩冷やせば大丈夫。油だけ固まります。
骨を取り出す
そっと骨を取り出します。残ったスープの上澄みが「鶏ガラスープ」。このスープをそのまま鍋に使います。締めのラーメンがホント、美味しくなりますよ。
下には、細かな骨が沈んでいます。ただ、大きな肉が落ちている場合も。これは、肉まんの具に使いましょう。
肉まんの作り方
肉まんの「具」「生地」の作り方を、それぞれご紹介します。
肉まんの具を作る
まずは、鶏ガラスープを取った後の骨から、具を作ります。
- 鶏ガラの肉
- きんぴら
- 小ねぎ
- しょう油
- こしょう
使うモノはこれだけです。
きんぴらは「常備菜のきんぴら」を刻んで入れました。あとは、色と甘味を付けるため、小ねぎを2本。
しょう油とこしょうで味を調えます。水分が飛ぶまで煮れば出来上がりです。
生地を作る
使う材料は
- 小麦粉：300g
- さとう：10g
- 40℃のお湯：180ml
- 高橋孫左衛門商店の粟飴：ひとすくい
- イースト：5g
- 塩：2.5g
作り方は、一次発酵終了まではパンと一緒。ご存知の方は「具を入れて成型」から読んでください。
では、詳しくご紹介します。
小麦粉、さとうを無水鍋に入れる
小麦粉、さとうは、無水鍋に入れます。今回使った小麦粉は、明石農園の小麦粉。
この小麦粉は、無肥料自然栽培。イーストと相性抜群です。
イースト入り粟飴水を作る
40℃のお湯に、「高橋孫左衛門商店の粟飴」を入れ、溶かしておきます。これは、イーストのエサ。本当によく膨らむんですよ。
完全に溶けたら、イーストを入れ、よく混ぜます。
イーストが大好きな、「明石農園の小麦粉」「高橋孫左衛門商店の粟飴」で、フカフカに膨らむ生地を作ります。この組み合わせ、パンでも威力を発揮。ものすごく膨らみますよ。
無水鍋に、イースト入り粟飴水を入れる
無水鍋にイースト入り粟飴水を入れ、まとまるまでこねます。
塩を入れる
まとまったところで、塩を入れます。
塩はイーストの働きを悪くします。ただ、入れないと味にしまりが出ません。そこで、ある程度イーストが落ち着いてから、生地に塩を入れるのです。
それから、生地に光沢が出るまでこねます。
一次発酵（40分ぐらい）
生地がなめらかになり光沢が出たら、一次発酵をします。
ヤカンにお湯を沸かして、無水鍋に乗せ、防寒シートでくるみます。
このシート、防災リュックに入っていませんか？もったいないから、普段から使いましょう。
40分ぐらいで一次発酵が終わります。
具を入れて成型
一次発酵が終わった生地の空気を抜き、小分けにします。
クッキングペーパーを小さく切っておきます。
生地を広げて、具をつめて、クッキングペーパーに乗せますよ。
では、生地を広げて、具をのせて……
親指で具を中に押し込みながら、口を閉じていきます。
最後、ちょっとしぼって完全に封じたら
肉まんの成型が終わりました。
これを、小さく切ったクッキングペーパーにのせ、二次発酵させます。
二次発酵
今回は蒸し網にのせ、電子レンジに熱湯入りのマグカップを置き、40℃をキープ。そのまま40分おきます。
これが、二次発酵後の肉まんです。
ちょっと膨らんでいるのが、分かりますか？
強火で15分蒸す
蒸し網を蒸し器に入れ、強火で15分蒸します。
パンパンに膨らんでいます。アツアツのうちに、割ってみますよ。
ふっかふか！
ダシが具に染みて、とても美味しかったです～。
コツをつかめば、だれでも作れます
こんな感じで、コツをつかめば、料理はだれでもつくれます。これ、コショウ以外は国産。完全無添加ですよ。
市販の冷凍肉まんの原材料名、見てください。
- チキンパウダー
- アミノ酸等
- カラメル色素
- 酵母エキス
チルドになると、こんなものも加わります。
- 乳化剤
- ガゼインNa
- 酸化防止剤
自分で作れば「うま味を足すモノ」「色を付けるモノ」「保存料」は、いらないんです。原材料を使って、ご自宅で手作りしてみませんか？冷蔵庫にある物が片付き、食費も浮きますよ！
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