【無添加・脱プラ・完全手作り】固まるとうふを確実に作る方法

豆腐とおから無水鍋ごはん

とうふは、本当に便利な食材です。ただ、使い捨てプラ容器に入っているので、買うのをためらっていました。

そこで、「脱プラのために手作り」と思ったのですが、考えが甘かった……。失敗しまくり、ひと月以上試行錯誤して、やっと固まるとうふが出来上がりました!そのレシピ、コツ(太字で黄色いマーカー)を全公開します!

「固まらない」とお悩みのアナタ。解決策が見つかるかも。ぜひお試しください。

とうふ作りに必要なモノ

とうふ作りに必要なモノをご紹介します。

材料

  • 大豆:2カップ(300g)
  • にがり:50ml

にがりはスーパーでも入手可能。

赤穂化成 天海のにがり 450ml
「天海のにがり」は、マグネシウム豊富な栄養機能食品です。偏った食事、不規則な生活などによって不足しがちなマグネシウムを手軽に補給できます。 使い方の例として●毎日の飲用水ににがりを加えて毎日のマグネシウム補給に。●炊飯時に使用すると、ご飯がふっくらつやつやに炊きあがります。●料理を美味しく。料理時に使用すると、野菜の煮...

天然にがりには個性があります。出来上がったとうふを十分水にさらしても苦いときは、量を減らした方が良いかもしれません。

入手できない場合は、塩化マグネシウムを水に溶かして使います。

【粉末】塩化マグネシウム(国内製造)900g 食品添加物 MgCl2・6H2O 6水和物 にがり [01] NICHIGA(ニチガ)
国内(瀬戸内地方)にて製造される、塩化マグネシウム(magnesium chloride)化学式 MgCl2・6H₂O、6水和物 式量 203.3022 の白色結晶粉末状タイプ。 食品添加物規格・粉末タイプ 用途:にがりとして豆腐作りに、スポーツ飲料のマグネシウム源としても使用されています

取扱説明書通りに溶かして使いましょう。

道具

  1. 大きな鍋
  2. 大きなざる
  3. 大きなボウル
  4. さらし
  5. さらし製の袋
  6. 温度計
  7. ヤカン
  8. とうふの型(あれば)

とうふ作りには、水をたくさん使います。鍋やボウルは大きめでないと、豆を煮た時、煮こぼれてしまいます。

また、1.大きな鍋は、保温性が高い方が便利です。

「とうふ作りキット」を買うと、 4.さらし 5.さらし製の袋 が不要になります。

このセットがない方は、ざるにさらしを敷いて、「ざるとうふ」を作りましょう。

作り方

とうふの作り方は単純です。だからこそ、細かい所がとても大切。特に、この2つが重要です。

  • 水の量
  • 温度管理

なぜなら、とうふは「タンパク質が固まったもの」だから。水が多いと薄まるし、温度が低いと固まりません。

タンパク質量は10%ぐらいがいいみたいです。昔の大豆を石臼でひくと、濃い豆乳ができますが、最近の大豆をミキサーで砕くと薄くなるようですね。だから、ちょっと工夫が必要。どのタイミングで、どんな工夫をするかは、順を追って説明します。

大きな鍋に目印を

「大きな鍋に、大豆を投入」のとき、粉砕した大豆が2.5~3リットルに収まらないと、とうふが固まりません。

ですから、その際の水量が分かるように、鍋に一度2.5、3リットルの水を入れ、それぞれ目印を付けておきます。

私の場合は、使っている鍋の内側に元から印がついているので、「ここまで入れたら2.5リットルだな」と覚えています。

大豆を水に浸す

まず、大豆を洗ってたくさんの水につけます。いつも豆全体が、水をかぶるように。やわらかくなるまで放置しましょう。季節によって時間は変わります。日に当たると水が腐りますから、直射日光が当たらない、涼しい所に置くのがよいですね。

冬だと24時間ぐらいかかります。

全体的にしわがなく、やわらかかったら大丈夫。不安だったら食べてみてください。全体的に硬さが一緒で、サクッと嚙めればOKです。

ヤカンでお湯を沸かす

ヤカンでお湯を沸かします。その間に、大豆を砕きましょう。

大豆を細かくする

石臼を持っている方は、それで細かくしてください。残念ながら私は持っていないので、ミキサーで細かくしました。

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このミキサーは、材料を入れる部分がガラス製。匂いなどが移らないので、便利です。

水が足りないと空回りします。そんなときは、沸かしているお湯をちょっと入れます。滑らかに回るようになったら、大豆が十分粉々になるまで砕きます。

これが…「モーターが熱くてエライ事になるか」「大豆が粉々になるか」のせめぎ合いになります。上手に時間調節してください!

細かくした大豆は、大きなボウルに入れておきます。

大きな鍋に、大豆を投入

2.5、3リットルの所に印をつけた大きな鍋に、細かくした大豆を入れます。まだ2.5リットルの印には届きませんよね?

2.5リットルの印まで、ヤカンで沸かしているお湯を入れます。水は少ない方が、とうふが固まります。水量は、最高でも3リットルまでにしましょう。

最初の液面はココ 覚えておいてくださいね

焦げないように。けれどもできるだけ強火で、混ぜながら煮ます。すると……

鍋のふちギリギリまで上がってきます

クリーミーな泡が、盛り上がってきます。すぐ火を止めて落ち着かせましょう。泡のコントロールができない方は、すくって捨ててもいいですよ。

それから10分ぐらい、混ぜながら、大豆に十分火を通します。

青臭い豆の匂いが、甘い香りに変化したらOKです。ここで加熱が足りないと、とうふが上手に固まりません。しっかり火を通してください。

豆乳とおからに分ける

ざる、ボウル、さらしの袋を使って、「豆乳」「おから」に分けます。

お玉を使って、煮立った大豆をさらしの袋に移し、しぼります。熱いので、やけどしないようにご注意ください。

全部しぼり切ると、こうなります。

左:豆乳  右:おから

豆乳は80℃になるまで、弱火で加熱します。この時、上に幕が張ります。それが「湯葉」。ここで湯葉ができるぐらいじゃないと、とうふが固まりません。

必要に応じてタンパク質を足す

湯葉ができないときは、タンパク質を補います。

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どのぐらい入れるか……これが難しいのです。湯葉が張るぐらい入れると確実ですが、それだと焦げることが。なので、大さじ1~2入れています。

入れ方はカンタン。豆乳の中に粉を入れ、よく混ぜるだけ。サッと溶けます。

おからは乾燥させる

おからは、中華鍋で乾燥させます。フライパンでもOKです。すぐ焦げるので、よく混ぜてくださいね。ココで使っているターナーが、スグレモノ。

貝印 KAI ターナー SELECT100 DH3012
セレクト100 ターナー #000DH3012 貝印

ペラッペラなので、鍋にそって曲がってくれます。おからを焦がさずに乾燥させるとき、重宝しています。



豆乳ににがりを入れる

豆乳が80℃になったら火を止め、にがりを入れます。

へらににがりを当てて、まんべんなく入れるのですが……撮影しながらだと上手にできませんでした。にがりを入れたら、全体にいきわたるように、大きく2回混ぜます。

そして、すぐフタをして15分ぐらい保温します。

この間、たまに弱火にかけたりして、豆乳の温度が極端に下がらないようにすると、良く固まります。

型に入れる(型がない方はザルに)

固まってきた豆乳を、型に入れます。

型がない方は、ざるにさらしを敷いて、そこに固まってきた豆乳を入れましょう。

保温していた豆乳がこのぐらい固まらないと、型に入れた後も固まってくれません。実は、これでもゆるいぐらい。もっと固まった方が、しっかりしたとうふに仕上がります。

全部入れたらさらしで包んで

上に重しを乗せます。

ざるとうふの場合は、自然に水が抜けるのを待ちます。

1kgぐらいが丁度良いみたいです。

これで15分ぐらい置きます。

型から外して、水にさらす

とうふから水が抜けたら、にがりを抜くために水にさらします。

さらしに包まれた豆腐が 水に沈んでいます

ざるとうふを作っている方は、ざるごと水にさらしてください。チョロチョロと水を流して、とうふが完全に冷えるまで放置します。

とうふの出来上がり

これで出来上がりです。

それでも固まらない!

これでも固まらない!という方。ココから取れる対策が2つあります。

  1. 蒸す
  2. 冷やす

1つずつ説明しますね。

蒸す

軟らかいとうふは、蒸すと固まります。プリンや茶わん蒸しみたいな感じです。鍋のときなら、ボロボロでも入れてしまえばいいのです。ふたをしたら、自然と蒸しあがって固くなります。

冷やす

そのまま冷蔵庫で一晩放置すれば、かちっと固まります。

「とうふは地下水で作る」と言いますよね。あれは「いつも冷たい」からだと思うのです。水が冷たくないと、とうふは固まりません。

けれども、現代では無理な話。だから、冷蔵庫で冷やしましょう。



……あと、カラカラになったおからが残っていますよね。ついでだから、おからも作りますよ!

おからも作ってしまおう!

中華鍋でおからを乾かしていますよね。そこから、取っておく分を容器に移し替え、中華鍋に残ったおからで調理します。

必要なモノは、これだけ

  • おから
  • 作り置きのきんぴら
  • 安部ごはんの「濃縮つゆ」

「作り置きのきんぴら」はコチラ



「濃縮つゆ」はコチラ

今回は、ココで作った「ふりかけ」も入れました。

作り方は、混ぜるだけ

作り方はカンタン。中華鍋に材料を入れて、水分が飛ぶまで混ぜるだけです。

濃縮つゆは、お好みの量を入れてください。甘い方が良ければ、さとうを入れましょう。

あっという間に出来上がり!

水分が飛べば、出来上がりです。

安部ごはんの「濃縮つゆ」、作り置きの「きんぴら」で、おからが出来上がりました。

作り置きって便利ですね。ホント、重宝します。

おからはポテトサラダに⁉

「おから」と「じゃがいも」を混ぜると、ポテトサラダになります。

これに衣を付けて揚げたら「ポテトコロッケ」です。カンタンで健康的。ぜひお試しください!

とうふ、おからが同時に出来る

とうふ、おからが同時に出来上がりました。

何度も失敗しましたけどね。けれども、完全無添加、極力脱プラで、作れるようになりました!

おからは使い道いっぱい

残った乾燥おからは、パン粉のように使えます。

コロッケの衣にも、中にもおからが入っています。

このコロッケ、余ったのでパンに入れました。

かぼちゃコロッケです

これはこれで、しっとりしていておいしかったです。

あとは、かき揚げに入れたり



クッキーにいれても美味しいですよ。

上から、おからだけ ココア味 やまだあられ入り

石臼でひいた大豆は粉々になりますが、ミキサーだと、細かくなるだけなので、かなり歯応えが残ります。それが、ナッツの食感みたいで、良いアクセントになるのです。

おからは食物繊維の宝庫ですから、無駄なく美味しく頂こうと思います。



見た感じ「手作りは無理でしょ」と思うモノでも、コツをつかめば簡単に作れるようになります。そして、そちらの方が美味しかったりするのです。

とうふが苦手なお子さんは、一緒に作れば食べてくれるかもしれませんよ。

脱プラ、無添加のとうふ、おから。そして、「濃縮つゆ」

一度作ってみてください。


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