100%無添加「安部ごはん」簡単に濃縮つゆとふりかけができました!

「プロの手抜き和食」安部ごはん本いろいろ

「食品の裏側」で有名な安部司さんが、レシピ本を作りました。

この中で、「これはすごい!」というモノが「濃縮つゆ」。夏に大活躍しますよね。あれが手作りできるのです。

本当にカンタン、あっという間に完璧なモノができました。同時に「ふりかけ」も完成。両方とも無添加。これはすごいですよ。ここでご紹介しますので、一度作ってみてください。

動画で見たい方はコチラ。



74ページの「リアルチキンコンソメの素」を使ったレシピはコチラ。

「リアルチキンコンソメの使い回し例」「ポン酢」「あっさり甘酢」「焼き肉のたれ」など、他のレシピは、最後にサイトを貼り付けています。これもカンタン、使い勝手抜群!ぜひお試しください。


濃縮つゆの作り方

まずは、濃縮つゆの作り方をご紹介します。「安部ごはん」40ページをご覧ください。これを、ちょっとだけアレンジしていますよ。

必要な調味料

  1. しょう油:150ml
  2. さとう:45g
  3. みりん:70ml
  4. 日本酒:30ml
  5. かつお節:10g(他、分量外あり)
  6. 細切り昆布:10g

1.しょう油、2.さとうを一緒にしたものを「かえし」、3.みりん、4.日本酒を一緒に煮てアルコールを飛ばしたものを「みりん酒」と言います。私はそれを直接使わず、アレンジして作りました。

本格的に作りたい方は、「安部ごはん」をご覧ください。

必要な道具

だし汁をこす時に、日本手ぬぐい、もしくはさらしがあると便利です。

手順

この順番で作ります。

  1. 濃いだし汁を取る
  2. 同時にみりん酒を作る
  3. すべてを合わせて、ひと煮立ちさせる

1つずつ、説明しますね。

濃いだし汁を取る

500mlの水に、5.かつお節10g、6.細切り昆布10g を入れ、中火にかけます。

細切り昆布は、刻んであるものを購入すると便利です。私は自宅にある昆布をはさみで切りました。結構大変ですね……。

必ず「水」から火にかけます。お湯に入れると、味が出る前に粘りが出ます。

沸騰したら火を止めて、ザルと日本手ぬぐい、またはさらしを使って、「だし汁」「だし殻」に分けます。

さらしの下に、ボウルを置いています  だし汁は全てキャッチ

これで、だし汁の完成です。

だし殻は、時間があるときに細かく刻んでおきます。これでふりかけを作ります。

同時にみりん酒を作る

だしを取りながら、みりん酒を作ります。

別な鍋に 3.みりん70ml、4.日本酒30mlをいれ、中火にかけます。煮立ったら弱火にして、お酒っぽい香りがなくなったら火を消します。

お酒が飛ぶまで弱火にかける

これで、みりん酒の完成です。

すべてを合わせて、ひと煮立ちさせる

鍋に、1.しょう油150ml 2.さとう45gだし汁みりん酒を入れます。

しょう油にさとうをとかせば「かえし」です。これを作るとき、本当は湯せんするのですが、私は中火にかけています。本格的に作りたい方は、「安部ごはん」をご覧ください!

ひと煮立ちしたら火を止め、かつお節(分量外)を入れ、冷めるまで待ちます。

冷めたら、上澄みを瓶に移します。「濃縮つゆ」のできあがりです!

右のビンに入っているのが、濃縮つゆ

濃縮つゆは、本当に「濃縮つゆ」の味です。夏に大活躍すること間違いなしです。

そして、左側の鍋に残ったかつお節は、だし殻と合わせて「ふりかけ」にします。

ふりかけを作る

「安部ごはん」でも、だし殻はふりかけにしています。ただ、だしを取った直後に作った方が、材料は温かいし、最後の「追いかつお節」を分けなくてもいいし、楽なのですよ。

では、ふりかけの作り方をご紹介します。

材料をすべて鍋の中へ

「濃縮つゆ」の鍋に、細かく切っただし殻を入れます。

これと これを合わせる

そして、ひたすら弱火で炒めます。

こげないように、混ぜながら

味が足りなければ、「濃縮つゆ」を足します。甘いのが良ければ、さとうを入れましょう。

あっという間に完成

水分が飛べば完成です。

このふりかけも、昆布が柔らくなっていて、ご飯がすすみそう……。毎朝納豆を食べているので、納豆のお供にします。



昔ながらの調味料が大切

ここで紹介する材料は、昔ながらのモノを用意しましょう。

しょう油なら、本醸造。

さとうは、遺伝子組み換えでない。

日本酒、みりんも昔ながらの方法で作られたモノを選びます。

  • 日本酒なら「原材料:米、こうじ」
  • みりんなら「原材料:もち米、こうじ、焼酎」

こうじが米をゆっくり分解して、うま味がたっぷり含まれる日本酒、みりんでないと、美味しい食事は作れません。本物は手間暇かかるので、ニセモノよりも高くなります。

ニセモノは安いのですが、本物を真似るために、いろんなうま味調味料を入れる必要が。それが、素材のうまさを消してしまうのです。

調味料、素材がおいしければ、作るご飯は必ず美味しくなります。だから、高くても本物を使うのをおすすめします。(逆に、まずいモノからおいしいご飯は作れませんからね!)

「安部ごはん」は、料理のヒント満載

この本には「料理のキホンのキ」がたくさん入っています。自分でご飯を作る人にとっても、参考になる手法が満載です。

リアルチキンコンソメの素

その中でも、使い勝手抜群なのが「リアルチキンコンソメの素」

これを使えば、少しだけ残ったシチューを、グラタンやパスタソースにできます。

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シチューだと味が薄いので、ちょっと濃くするときに大活躍。もう、コンソメは買わずに済みます!

ポン酢も手作り

そして、ポン酢も作れますよ。

これも、「安部ごはん」74ページ「フルーティーゆずポン酢」の応用です。鍋、冷ややっこ、サラダに。納豆にも合います。

「甘酢」を使ったごまだれ

基本の調味料の1つ「甘酢」を作りました。ただ、このままだと甘すぎるので、さとうを1/3ぐらいにしています。

「あっさり甘酢」「濃縮つゆ」を使ったレシピが「ごまだれ」。スーパーの「お高いごまだれ」と原材料は一緒。作りたてですから、香ばしいごまが楽しめます。

この時、「あっさり甘酢」が残ってしまうのですよ。それで、作ったのがコチラ。

「あっさり甘酢」のマリネ

「あっさり甘酢」を味見して、「マリネ液では?」と思って作ってみました。

「あっさり甘酢」に、コショウと油を入れ、塩もみした野菜を入れたら出来上がり。これで、「あっさり甘酢」の在庫もなくなりました。冷蔵庫もスッキリです!


焼き肉 しょうが焼きのたれも!

濃縮つゆの応用で、「焼き肉のたれ」「しょうが焼きのたれ」も作れます。

使い切れない「しょうが」「ニンニク」の保存方法も、ご紹介していますよ。



昔ながらの調味料がそろっていれば、市販の「たれ」「ドレッシング」は手作りできます。使う分だけ作れば、消費期限切れもなくなります。

冷蔵庫の棚もスッキリ。ゴミも減り、お財布にもやさしいんです。値上がりが続きますけど、その影響も少なくて済みます。

ぜひ「安部ごはん」の技術を、ご家庭でもお楽しみください。

なぜ安部さんは、この本を書いたのか?

そして何より、「添加物の神様」と呼ばれた安部司さんの舌は、本当にすごいですね。その神様が、なぜ無添加の道に進むことになったのか……

興味のある方は、こちらをご覧ください。お二人とも、「カネ儲け」から目覚めるきっかけは一緒でした。

今の仕事でいいのだろうか……と悩む方は、ヒントをもらえるかもしれませんよ。



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