「食品の裏側」で有名な安部司さんが、レシピ本を作りました。
この中で、「これはすごい！」というモノが「濃縮つゆ」。夏に大活躍しますよね。あれが手作りできるのです。
本当にカンタン、あっという間に完璧なモノができました。同時に「ふりかけ」も完成。両方とも無添加。これはすごいですよ。ここでご紹介しますので、一度作ってみてください。
これを、きちんと作りたい方は⬇️
「いちいち計るの面倒だわ～」「テキトーで大丈夫」という方は⬇️
どちらでも、美味しい「濃縮つゆ」が出来上がります🤣
74ページの「リアルチキンコンソメの素」を使ったレシピはコチラ。
「リアルチキンコンソメの使い回し例」「ポン酢」「あっさり甘酢」「焼き肉のたれ」など、他のレシピは、最後にリンクを貼り付けています。これもカンタン、使い勝手抜群！ぜひお試しください。
濃縮つゆの作り方
まずは、濃縮つゆの作り方をご紹介します。「安部ごはん」40ページをご覧ください。これを、ちょっとだけアレンジしていますよ。
必要な調味料
- しょう油：150ml
- さとう：45g
- みりん：70ml
- 日本酒：30ml
- かつお節：10g（他、分量外あり）
- 細切り昆布：10g
1.しょう油、2.さとうを一緒にしたものを「かえし」、3.みりん、4.日本酒を一緒に煮てアルコールを飛ばしたものを「みりん酒」と言います。私はそれを直接使わず、アレンジして作りました。
本格的に作りたい方は、「安部ごはん」をご覧ください。
必要な道具
だし汁をこす時に、日本手ぬぐい、もしくはさらしがあると便利です。
手順
この順番で作ります。
- 濃いだし汁を取る
- 同時にみりん酒を作る
- すべてを合わせて、ひと煮立ちさせる
1つずつ、説明しますね。
濃いだし汁を取る
500mlの水に、5.かつお節10g、6.細切り昆布10ｇ を入れ、中火にかけます。
細切り昆布は、刻んであるものを購入すると便利です。私は自宅にある昆布をはさみで切りました。結構大変ですね……。
必ず「水」から火にかけます。お湯に入れると、味が出る前に粘りが出ます。
沸騰したら火を止めて、ザルと日本手ぬぐい、またはさらしを使って、「だし汁」と「だし殻」に分けます。
これで、だし汁の完成です。
だし殻は、時間があるときに細かく刻んでおきます。これでふりかけを作ります。
同時にみりん酒を作る
だしを取りながら、みりん酒を作ります。
別な鍋に 3.みりん70ml、4.日本酒30ml をいれ、中火にかけます。煮立ったら弱火にして、お酒っぽい香りがなくなったら火を消します。
これで、みりん酒の完成です。
すべてを合わせて、ひと煮立ちさせる
鍋に、1.しょう油150ml 2.さとう45g、だし汁、みりん酒を入れます。
しょう油にさとうをとかせば「かえし」です。これを作るとき、本当は湯せんするのですが、私は中火にかけています。本格的に作りたい方は、「安部ごはん」をご覧ください！
ひと煮立ちしたら火を止め、かつお節（分量外）を入れ、冷めるまで待ちます。
冷めたら、上澄みを瓶に移します。「濃縮つゆ」のできあがりです！
濃縮つゆは、本当に「濃縮つゆ」の味！夏に大活躍すること間違いなしです。
そして、左側の鍋に残ったかつお節は、だし殻と合わせて「ふりかけ」にします。
ふりかけを作る
「安部ごはん」でも、だし殻はふりかけにしています。ただ、だしを取った直後に作った方が、材料は温かいし、最後の「追いかつお節」を分けなくてもいいし、楽なのですよ。
では、ふりかけの作り方をご紹介します。
材料をすべて鍋の中へ
「濃縮つゆ」の鍋に、細かく切っただし殻を入れます。
そして、ひたすら弱火で炒めます。
味が足りなければ、「濃縮つゆ」を足します。甘いのが良ければ、さとうを入れましょう。
あっという間に完成
水分が飛べば完成です。
このふりかけも、昆布が柔らくなっていて、ご飯がすすみそう……。毎朝納豆を食べているので、納豆のお供にします。
昔ながらの調味料が大切
ここで紹介する材料は、昔ながらのモノを用意しましょう。
しょう油なら、本醸造。
さとうは、遺伝子組み換えでない「国産」。
「白い砂糖」でも、国産はありますよ！
日本酒、みりんも昔ながらの方法で作られたモノを選びます。
- 日本酒なら「原材料：米、こうじ」
- みりんなら「原材料：もち米、こうじ、焼酎」
こうじが米をゆっくり分解して、うま味がたっぷり含まれる日本酒、みりんでないと、美味しい食事は作れません。本物は手間暇かかるので、ニセモノよりも高くなります。
ニセモノは安いのですが、本物を真似るために、いろんなうま味調味料を入れる必要が。それが、素材のうまさを消してしまうのです。
調味料、素材がおいしければ、作るご飯は必ず美味しくなります。だから、高くても本物を使うのをおすすめします。（逆に、まずいモノからおいしいご飯は作れませんからね！）
「安部ごはん」は、料理のヒント満載
この本には「料理のキホンのキ」がたくさん入っています。自分でご飯を作る人にとっても、参考になる手法が満載です。
リアルチキンコンソメの素
その中でも、使い勝手抜群なのが「リアルチキンコンソメの素」
これを使えば、少しだけ残ったシチューを、グラタンやパスタソースにできます。
シチューだと味が薄いので、ちょっと濃くするときに大活躍。もう、コンソメは買わずに済みます！
ポン酢も手作り
そして、ポン酢も作れますよ。
これも、「安部ごはん」74ページ「フルーティーゆずポン酢」の応用です。鍋、冷ややっこ、サラダに。納豆にも合います。
それをもっとカンタンにしたのが⬇️
「食べる直前に作れる」「子どもでもOK」「好きな果汁で」……これ、手抜きじゃないですからね～。本来こんな感じで作るものなんです！
「甘酢」を使ったごまだれ
基本の調味料の1つ「甘酢」を作りました。ただ、このままだと甘すぎるので、さとうを1/3ぐらいにしています。
「あっさり甘酢」「濃縮つゆ」を使ったレシピが「ごまだれ」。スーパーの「お高いごまだれ」と原材料は一緒。作りたてですから、香ばしいごまが楽しめます。
この時、「あっさり甘酢」が残ってしまうのですよ。それで、作ったのがコチラ。
「あっさり甘酢」のマリネ
「あっさり甘酢」を味見して、「マリネ液では？」と思って作ってみました。
「あっさり甘酢」に、コショウと油を入れ、塩もみした野菜を入れたら出来上がり。これで、「あっさり甘酢」の在庫もなくなりました。冷蔵庫もスッキリです！
焼き肉 しょうが焼きのたれも！
濃縮つゆの応用で、「焼き肉のたれ」「しょうが焼きのたれ」も作れます。
使い切れない「しょうが」と「ニンニク」の保存方法も、ご紹介していますよ。
昔ながらの調味料がそろっていれば、市販の「たれ」「ドレッシング」は手作りできます。使う分だけ作れば、消費期限切れもなくなります。
冷蔵庫の棚もスッキリ。ゴミも減り、お財布にもやさしいんです。値上がりが続きますけど、その影響も少なくて済みます。
ぜひ「安部ごはん」の技術を、ご家庭でもお楽しみください。
なぜ安部さんは、この本を書いたのか？
そして何より、「添加物の神様」と呼ばれた安部司さんの舌は、本当にすごいですね。その神様が、なぜ無添加の道に進むことになったのか……
興味のある方は、こちらをご覧ください。お二人とも、「カネ儲け」から目覚めるきっかけは一緒でした。
今の仕事でいいのだろうか……と悩む方は、ヒントをもらえるかもしれませんよ。
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