見た目は同じでも、すべてがちがう「手作り食品」と「加工食品」

本物の食物

忙しくてご飯支度ができない、今日は面倒、というとき、外食したりお弁当を買います。また、便利な調味料を買うときもあります。

安い、長持ちする、美味しい

なぜこんなに安いの?長持ちするの?不思議に思いませんか?そこにはたくさんの理由があるのです。科学の力で具体的にどんなことなのか、分かりやすくご紹介します。


「すべて手作りぎょうざ」と「チルドのぎょうざ」はこんなにちがう!

例えば、ぎょうざの原材料を比較してみます。

「すべて手作りぎょうざ」原材料

全て手作りぎょうざは「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」を参照しました。

  • 野菜:白菜、ニラ
  • 皮:強力粉、水
  • あん:豚肉、コショウ 生姜 酒 醤油 塩 サラダ油 ごま油 

ウー・ウェンの北京小麦粉料理 [ ウーウェン ]

皮は段々伸びが悪くなるので、当日しか使えません。あんはひき肉なのですぐ痛みます。時間がたつと水分が出てくるので、すぐ食べなければいけません。

「チルドぎょうざ」原材料

チルドぎょうざの例はこちら。

  • 野菜:キャベツ、白菜、玉ねぎ、ねぎ、生姜、にんにく
  • 皮:小麦粉、粉末状植物性たん白、植物油脂、食塩
  • 餡:豚肉、豚脂、粒状植物性たん白(大豆を含む)、パン粉、ごま油、しょうゆ(大豆、小麦を含む)、食塩、砂糖、香辛料、調味料(アミノ酸等)、酢酸Na、グリシン、着色料(カラメル)

お店に並んでから4~5日は日持ちするようにできています。プラスチック容器に入って、輸送されてくるのに、値段が手作りよりも圧倒的に安いのはなぜでしょう?

日持ち、値段のちがいはココ

チルドぎょうざの原材料に含まれる化学物質が、どういう目的で入っているのか調べました。

粉末状植物性たん白

チルドぎょうざの皮に含まれる粉末状植物性たん白はグルテンのことです。


パナソニック Panasonic 小麦グルテン(500g×2) SD-PGR10[SDPGR10] panasonic

お米や大豆でパンを焼きたいとき、ふっくらさせたい場合はグルテンを加えます。

薄力粉、中力粉、強力粉の違いはグルテン量です。グルテンフリーで知られるようになったグルテンは、パンの粘りのもとです。ホットケーキをちぎっても、パンと違ってパサッとしているのは、グルテン量がちがうからです。

一般的に薄力粉は強力粉より安価です。だから、安い薄力粉を買ってグルテンを入れて、粘りを出したのだと思います。

粒上植物性たん白

あんに含まれる粒状植物性たん白(大豆を含む)とは、噛み応えが欲しい時に添加される大豆たんぱくのことです。大豆から油をしぼり取り、残った部分から取り出すことができます。

Amazon | しなやか サプリ おとなのタンパク質 筋肉アミノ酸・イミダゾール[大豆+乳 ダブルたんぱく質配合]それぞれたっぷり150mg配合[国内製造]しっかり30日分 | 株式会社 サンセリテ札幌 | プロテイン
しなやか サプリ おとなのタンパク質 筋肉アミノ酸・イミダゾール[大豆+乳 ダブルたんぱく質配合]それぞれたっぷり150mg配合[国内製造]しっかり30日分がプロテインストアでいつでもお買い得。当日お急ぎ便対象商品は、当日お届け可能です。アマゾン配送商品は、通常配送無料(一部除く)。

遺伝子組み換えかどうかは不明です。

調味料(アミノ酸等)

調味料(アミノ酸等)で使われることが多いのは、グルタミン酸ナトリウムです。


味元【グルタミン酸ナトリウム】 うま味調味料 20kg

20㎏です。大袋は紙なんですね。

微生物がでんぷんや糖を分解してグルタミン酸を作ります。それを水酸化ナトリウムなどで中和して、粒にしたものが市販されています。

酢酸Na(ナトリウム)

酢酸Na(ナトリウム)は、pH調整剤としても利用されます。


酢酸ナトリウム 250g食品添加物グレード 粉末 100%酢酸ソーダ 単体 自由研究 温熱パッド 実験 氷 過冷却 宿題 一瞬で凍る水 エコカイロ 日持ち向上 酸味料 pH調整剤 調味料

安息香酸の代わりに注目されています

人が食べられないほどのpHになったのでしょうか?多分そうではなくて、雑菌が繁殖しないpHに調整したかったのだと思います。

グリシン

グリシン(アミノ酢酸)はアミノ酸の一種です。


国内製造 グリシン 1kg 【送料無料】【メール便で郵便ポストにお届け】【代引不可】【時間指定不可】 (glycine) アミノ酸 食品添加物 [01] NICHIGA(ニチガ)

最近は、眠れない人用のサプリにもなっている グリシン

色々な食べ物の中に元から含まれています。水に溶かすと大体酸性になります。なので、pH調整でよく使われます。

また、食べると甘味、うま味を感じます。調味料(アミノ酸等)に入れて一括表示にされる場合もあります。事情があって今回は別に記載されたのかもしれません。

眠れない人用のサプリにもなっているので、大量に摂取すると眠くならないのか心配です。

着色料(カラメル)

着色料(カラメル)は、カラメル色素のことです。

Amazon | カラメル(紅清) / 250g TOMIZ(創業102年 富澤商店) | TOMIZ | 食紅・着色料 通販
カラメル(紅清) / 250g TOMIZ(創業102年 富澤商店)が食紅・着色料ストアでいつでもお買い得。当日お急ぎ便対象商品は、当日お届け可能です。アマゾン配送商品は、通常配送無料(一部除く)。

日本では4種類に分けられています。食品添加物公定書(リンクは2018年第9版、1120ページあります)で定義が決まっています(498ページからカラメル色素のことが詳しく載っています)。

ざっくり説明すると、

  • カラメル色素Ⅰ:糖を加熱して作る。自宅でプリンを作るときに作るカラメルです。
  • カラメル色素Ⅱ:亜硫酸(NO2)で糖を焦がします。
  • カラメル色素Ⅲ:アンモニウム化合物で糖を焦がします。(アンモニウム化合物の詳細不明)
  • カラメル色素Ⅳ:亜硝酸とアンモニウム化合物で糖を焦がします。

ⅢとⅣに関しては、問題があると以前から言われています。カラメルは「焦げ」です。おこげを作るのに何で薬品を使うのでしょうか。多分、使える糖の値段、管理などのコスト面からだと思います。

つまり、目的は…

  • 歯ごたえのため
  • 日持ちのため
  • 味をよくするため

こういう目的で薬品がたくさん使われているのです。

肉、野菜のちがいも大きい

画像は一般的な豚のイメージです

大量飼育で大切なのは「効率」

大量飼育されている豚の場合、病気が蔓延しないように抗生物質入りのえさを与えられ、早く成長するようにホルモン剤を投与されます。狭いところで育てられる場合も。だから、アニマルウェルフェア(農林水産省 アニマルウェルフェアについて)が話題になるのです。

最重要視されるのはコスト、価格です。

そうして育った農畜産物には、複雑な味わいがありません。良く言えば淡泊で、調味料が合わせやすい味です。だから、同じ味が求められる

  • ファミりーレストラン
  • ファストフード店
  • 加工食品会社

にはうってつけの食材となります。

幸せそうな顔してるなぁ

ゆっくり育てる豚 大切なのは「心」

ゆっくり育てる養豚家の場合、豚をひとつの生命として尊重して扱う方が多いです。クスリもできるだけ使いません。

ただ、手間も時間もかかります。豚と向き合い、その時が来たら出荷します。

勿論採算は大事です。けれども、重要視されるのは循環、つながり、流れといった、目に見えないものです。

そうして育った豚の肉は、噛み応えがありますが弾力に富み、油がしつこくありません。

野菜も同じ

画像はイメージです

ゆっくり育てられた農産物には味わいがあります。それは苦味、えぐ味、渋味の時もあります。けれども、そういった味が植物を虫から守ったり、人の体に春を知らせたりするのです。

調味料の違い

調味料にも同じことが言えます。たとえば、塩。今はイオン交換膜を使い、塩化ナトリウムを99%以上含む食塩が効率的に作られています。


塩事業センター 食塩 5kg

この食塩は、少量でも脳天に突き抜けるような刺激的なしょっぱさがあります。



昔は海水を蒸発させ、釜で煮て塩を作っていました。天候にも左右され、とても手間暇がかかります。けれども、きれいな海水がそのまま濃縮されて、味わい豊かな塩になっています。

そのためでしょうか、柔らかなしょっぱさの中に苦さや甘みすら感じます。この塩は、100g中、食塩相当量が73.4g。つまり、26.6gは別の成分なのです。

興味のある方は、こちらをご覧ください

「おいしい」「安全」という感覚が変わってきた

豚肉の甘み、野菜の風味は目を閉じてよく噛んで、味わわないと感じられません。しかし、化学調味料のうま味は、口に入れる前から鼻腔を突き抜けます。口に入れたらその味がネットリとへばりついて離れません。

小さい時から化学調味料に慣れ親しむと、これがその子の「うま味」になってしまいます。

テレビで放映されているグルメ番組を見ると、こってりとソースがかかっている肉、野菜が出てきます。素材の味はするのでしょうか。街で食べるラーメンも、脳天を突き抜ける味がします。多分アミノ酸等がたくさん入っていると思います。

「おいしい」「安全」は企業で作られる

血糖値がぐんと上がると、セロトニンやドーパミンといった脳内物質が分泌されて、ハイな気分になります。

この、ハイな気分になるところを「至福点」と呼びます。

医者が教える食事術 牧田善二 著 ダイヤモンド社(2017) p35

実は清涼飲料水などのメーカーは、人の至福点について計算しつくし、商品を設計しています。

医者が教える食事術 牧田善二 著 ダイヤモンド社(2017) p36

医者が教える食事術 最強の教科書 20万人を診てわかった医学的に正しい食べ方68 [ 牧田 善二 ]

2012年にネスレがウェブサイト上に載せた記事では、同社が販売する食品はビタミン類を強化しているので、訪問販売は「地域活動」の一環だと胸を張っている。ただし、栄養強化食品に大量の砂糖や精製テンプンも含まれていること、ブラジルの食生活からもっと栄養のある食品を駆逐してしまったことには触れていない。

「食べる」が変わる「食べる」を変える ビー・ウィルソン 著 原書房(2020) p65

「食べる」が変わる 「食べる」を変える 豊かな食に殺されないための普通の方法 [ ビー・ウィルソン ]

たとえば、1965年に創業し、2010年にマクドナルドの世界での店舗数を抜いたファストフードチェーン店のサブウェイは、大々的な広告キャンペーンによって自社のサンドウィッチの栄養価を誇表し、2014年にはミシェル・オバマの肥満症撲滅キャンペーン「レッツ・ムーブ!」に資金援助し、「アメリカ人の健康パートナー」として名乗りを上げた。ところが、ソースをかけてチーズを挟んだサブウェイのサンドウィッチは、他のファストフードと同様、過剰カロリーの時限爆弾という代物なのだ。

食の歴史 ジャック・アタリ 著 プレジデント社(2020) p204

食の歴史 人類はこれまで何を食べてきたのか [ ジャック・アタリ ]

日本でも話題になりましたね。ケチャップが大さじ何杯だか含まれるから、どこかのピザが野菜扱いになった、とか。

こういう、絶え間ない企業努力で「おいしい」や「安全」が創造されることもあるのです。


では、どうしたら?

25万人を内視鏡検査した世界的権威は、著書でこう指摘しています。

生物はそれが生きている自然の中から自分に合ったものを取り入れて、健康を保っているわけです。その自然の大元は水・土・太陽の光です。私がくどいほど丸ごと食べられる自然のものを、というのはこのためです。

胃腸は語る 新谷弘実 著 弘文堂(平成11年) p338

人間が自然の一環であり、自然の中ではぐくまれていることを忘れたら、健康に生きていけるはずがありません。

胃腸は語る 新谷弘実 著 弘文堂(平成11年) p339
胃腸は語る―胃相 腸相からみた健康・長寿法 | 新谷 弘実 |本 | 通販 | Amazon
Amazonで新谷 弘実の胃腸は語る―胃相 腸相からみた健康・長寿法。アマゾンならポイント還元本が多数。新谷 弘実作品ほか、お急ぎ便対象商品は当日お届けも可能。また胃腸は語る―胃相 腸相からみた健康・長寿法もアマゾン配送商品なら通常配送無料。



脳も昔のまま、胃腸も昔のままです。

地球上に現れてから99.9%の時間を、人間は狩猟と採種をして暮らしてきた。私たちの脳は、今でも当時の生活様式に最適化されている。

スマホ脳 アンデシュ・ハンセン 著 新潮社(2020) p9
スマホ脳 (新潮新書) | アンデシュ・ハンセン, 久山 葉子 |本 | 通販 | Amazon
Amazonでアンデシュ・ハンセン, 久山 葉子のスマホ脳 (新潮新書)。アマゾンならポイント還元本が多数。アンデシュ・ハンセン, 久山 葉子作品ほか、お急ぎ便対象商品は当日お届けも可能。またスマホ脳 (新潮新書)もアマゾン配送商品なら通常配送無料。



脳腸相関という考え方があります。

脳腸相関とは、生物にとって重要な器官である脳と腸がお互いに密接に影響を及ぼしあうことを示す言葉です。

ヤクルト中央研究所HPより 2021年6月引用 https://institute.yakult.co.jp/dictionary/word_3611.php

人間は一人で生きているのではありません。無数の菌と深く関わりながら、共に生きているのです。

腸管には体内で最大の免疫器官があります。そして、この腸内の免疫と腸内細菌には密接な関係がある事が分かっているのです。

「腸を温める」と体の不調が消える 松生恒夫 著 青春新書(2013) p67
「腸を温める」と体の不調が消える (青春新書INTELLIGENCE) | 松生 恒夫 |本 | 通販 | Amazon
Amazonで松生 恒夫の「腸を温める」と体の不調が消える (青春新書INTELLIGENCE)。アマゾンならポイント還元本が多数。松生 恒夫作品ほか、お急ぎ便対象商品は当日お届けも可能。また「腸を温める」と体の不調が消える (青春新書INTELLIGENCE)もアマゾン配送商品なら通常配送無料。


「手作り」「加工食品」両方とも良い点も悪い点もあります。それを自分で理解した上で行動し、その結果には責任を持つ必要があります。

ところが、その原因を作った企業は、被害が出ても因果関係が証明されないと言い張って補償をしない。もちろん、補償をしたところで、環境問題の場合は、元通りにならないことも多い。

人新世の「資本論」 斎藤幸平 著 集英社新書 p46
人新世の「資本論」 (集英社新書) | 斎藤 幸平 |本 | 通販 | Amazon
Amazonで斎藤 幸平の人新世の「資本論」 (集英社新書)。アマゾンならポイント還元本が多数。斎藤 幸平作品ほか、お急ぎ便対象商品は当日お届けも可能。また人新世の「資本論」 (集英社新書)もアマゾン配送商品なら通常配送無料。

健康被害が出て補償されても、体は元通りにはなりません。だから今、自分で考え、行動することが大切なのです。

では、どんな対策がとれるでしょう。ご興味のある方は、こちらをご一読ください。

本物の食物

「食べ物」は生きるために必要なので、大手資本によって色々操作されています。知らないうちに、色んなものを食べさせられている事実を把握して、あなたの健康管理にお役立てください。

調理方法は、こちらで詳しく紹介しています。

無水鍋ごはん

プラスチック製品と電気はとても仲良し。脱プラするためには、家電製品を使わないのが近道でした。これから石油に頼れなくなります。薪ストーブを使うのなら、そこで料理をすれば一石二鳥!ここではガスを使って加熱調理する方法をご紹介します。





___________

コメント

タイトルとURLをコピーしました