毎日使うしょうゆ、安心安全が一番です。そう思っていても、店先に並ぶしょうゆ…なにがどう違うのか全く分かりません。
高いのは安全？成分表にカタカナ言葉がないから安心？どうやら、それだけではないようです。
奥深い伝統調味料「しょうゆ」の見分け方をご紹介します。
「発酵文化人類学」が調べるきっかけ
酒、しょうゆ、みそ…日本でなじみのあるものから？？というものまで、微生物目線で書かれているこの本。
著者の小倉ヒラクさんは本当に微生物、美味しい食べ物や飲み物が大好きなのでしょう。伝統的な手法の話がたくさん出てきます。
しょうゆの作り方、色々あった！
この本を読んで、しょうゆの作り方…JIS規格があるのでそんなに幅広くはないのですが、色々あるのを初めて知りました。
本醸造方式
しょうゆの伝統的な製造方法です。蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹（こうじ）」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味（もろみ）」を造り、攪拌を重ねながら約6～8ヶ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。
しょうゆ情報センター HPより 2021/8/18引用
もろみを搾ると、生成りしょうゆになります。
混合醸造方式
本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、１ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させます。アミノ酸液特有のうま味を生かしたしょうゆで、地域によってはこの特徴が珍重されます。
しょうゆ情報センター HPより 2021/8/18引用
混合方式
一般的に、本醸造方式によって造られた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造ります。アミノ酸液特有のうま味を生かしたしょうゆで、地域によってはこの特徴が好まれます。
しょうゆ情報センター HPより 2021/8/18引用
「混合醸造方式」と「混合方式」は、アミノ酸液を加えるタイミングが違います。
実は自前で醬油をイチから醸造している蔵は、およそ1300ある醬油メーカーの中で１割にも満たないと言われている。もちろん大手メーカーは自社で醬油を生産する設備を持っているのだが、ミツル醤油醸造元のような中小のメーカーの多くは、地域ごとに共同で醤油の生産施設を運営する「組合型生産」で商品をつくっている。
もっとわかりやすく言うと、みんなでお金を出し合って醤油を一括生産してから分配し、最後に各メーカーごとに味の調整をして自社の商品として売る。
発酵文化人類学 小倉ヒラク 角川文庫 ｐ291
混合醸造方式と混合方式は、みんなでお金を出し合って醤油を一括生産 しているのでは。多くの中小企業は各社持ち帰ったもろみに味をつけて販売しているのだと思います。
この３つの違いは、しょうゆ裏面のラベルを見るとわかります。
調味料は、かなりこだわりを持って買っています。我が家のしょうゆは本醸造とありますが、自社蔵かどうかまではわかりません。まだまだ調べ方が甘かったです。
究極のアナログ製法で作られた「まぼろしのしょうゆ」発見！
麹づくりから仕込み、出荷の仕上げまで全て手づくりという「究極のアナログ製法」
発酵文化人類学 小倉ヒラク 角川文庫 ｐ295
こんなしょうゆがあったのです。
そして今回、素晴らしいしょうゆに巡り合うことができました。これはスーパーでは売られていません。そしてかなり高価…
値段には理由があります。
興味のある方はご一読ください。
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